Suroviny
500 gramů vepřového masa (plecko, krkovice nebo směs různých odřezků ze zabijačky), 500 gramů jater, srdce (pokud se nám chce čistit, tak i ledvinek), 200 gramů cibule, 4 stroužky kvalitního česneku, celý pepř, sladká paprika, kmín, nové koření, sůl, sádlo
Recept
Maso nakrájíme na kostky na guláš. Tradičně se do toho zabijačkového dávala směs všech kousků, které nám zůstaly při zpracování pašíka. Játra, srdce a případně také očištěné ledvinky zbavené kanálků také pokrájíme na kousky. Cibuli oloupeme a nasekáme na kostičky. Česnek oloupeme.
Na rozpáleném sádle osmahneme cibuli do zlatova, přidáme pokrájené maso i vepřové droby a všechno ze všech stran orestujeme. Vmícháme půl lžíce sladké papriky, prolisujeme česnek, zamícháme a rovnou zalijeme tak, aby maso bylo jen zakryté. Ideální je vepřový vývar například z přípravy zabijačkového ovaru, ale můžeme použít i vodu. Okořeníme čerstvě nadrceným pepřem, drceným nebo mletým novým kořením a kmínem.
Zabijačkový guláš dusíme pod pokličkou, dokud maso není měkké – játra by v té chvíli neměly být sytě rudé, ale mít barvu podobnou, jako má zbylé maso. Správný zabijačkový šéfkuchař ho nakonec osolí, zahustí mozečkem (žádná mouka, jíška, brambora nebo chleba, ale vepřový mozeček je klasika klasik), krátce povaří a může se rovnou podávat. Zabijačkový guláš se přímo na zabijačce jí tradičně s čerstvým chlebem, ale výtečný je i druhý den například jako hlavní jídlo dne s knedlíkem.
info: To, jestli se má dávat majoránka je otázka vkusu. Tradičnější přístup majoránku vynechává, ale pokud si guláš bez ní nedokážete představit, tak vám v jejím využití – v poslední fázi vaření – nikdo bránit nebude.